Ho convinto Bruno Chionetti (o lui ha convinto me, non saprei dire) a portarmi in giro “per produttori”, per vedere da vicino quel mondo in continua evoluzione, che forse è la parte dell’enogastronomia che mi affascina di più, quella più ancestrale.
Per chi non sapesse chi è Bruno, mi basti dire che è uno che conosce tutti e tutto del mondo del cibo e del vino. Sufficientemente curioso per saperne sempre di più, sufficientemente polemico per essere affidabile.
Parlerò dei nostri giri in ordine sparso, soffrendo (io, non lui) di una conclamata allergia all’ordine, al rigore e alla puntualità.
Inizio quindi da Nocciola e Nutella. Che sono due capre, (Le Crave). Nocciola la madre e, come logica vuole, Nutella la figlia. Vivono in allegria e spensieratezza su una bella collina che sovrasta Cherasco insieme ad alcune (non troppe) sorelle e, grazie al contributo di Renato Maunero (L Cravè), che le tratta con un affetto che in tanti anni ho visto raramente tra uomo e animali, sono il primo ingrediente di una serie diformaggi sensazionali.
Ma si sa, i momenti di gioia devono essere guadagnati e prima di sedersi alla tavola del padrone di casa, abbiamo girato in una azienda piccola e curatissima, dove ogni capra ha un nome (a parte le succitate Nocciola e Nutella, sono impazzita per Ruspa). Appena vedono Renato gli vanno incontro a caccia di coccole.
A febbraio la maggiorparte dei cuccioli era nata (I Cravot) ed erano accuditi in una nursery, dalla cui staccionata mi hanno accolta come un’ospite gradita, cercando di suggere mani, maglie e capelli, scambiandomi ovviamente per una capra, ma era tale il loro entusiasmo che ho preferito non formalizzarmi.
Poi le stalle, linde, luminose e in legno. La mungitura, a cui le capre desiderano avvicinarsi perché mentre vengono munte sono nutrite con un pastone di grano che sembrano apprezzare molto¸ Il minuscolo caseificio da cui escono formaggi bianchi come perle, cremosi e profumati. Alcuni semplici, freschi o leggermente stagionati, altri affinati con la cenere (carbone vegetale) alla “moda francese” oppure con i fiori di lavanda. Tutti rigorosamente a caglio vegetale. Pratica antica, poco usata in Italia, se si fa eccezione per il Salento, per cui l’agente che provoca la coagulazione del latte è estratto da piante (il fico per esempio) o da fiori (il cardo). Oltre a adattarsi alle diete vegetariane e vegane, questa lavorazione conferisce una consistenza estremamente morbida al formaggio, una delle caratteristiche più interessanti delle robiole del nostro Cravè.
Poi, finalmente, l’assaggio che si è trasformato in una merenda epocale. Accompagnati da un dolcetto semplice e allegro le due “tume” che L Cravè ci ha messo davanti sono finite. In tempo zero. Freschezza, equilibrio, forza e delicatezza insieme le descrivono a malapena. Benessere animale, ottima alimentazione, vita all’aperto si incrociano per regalare a noi un prodotto incredibile. Non stupisce che il comune di Cherasco abbia deciso di insignire i formaggi del Cravè con la De.Co., la denominazione comunale, perché un paese deve essere molto orgoglioso che sul proprio territorio si producano eccellenze di questo livello.
L Cravè
Formaggi di Pura Capra
Via La Morra. 21
Cherasco
Tel 3355244207
